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「面包冷却」的重要性!你都掌握好了吗?

  掌握好它面包冷却的重要性。

  面包冷却目的

  ⒈面包冷却会给它带来弹性

  2.面包温度降低

  3.使面包表皮的冷凝水蒸发,防止毒变

  「面包冷却」的重要性!你都掌握好了吗?

  刘科元课堂作品

  每一个面包

  都是面包师精心打造的作品

  所以

  冷却后的保存工作

  他们是非常注重的

  冷却才算是面包完成的标志

  刚出炉的面包在98度左右,皮硬、心软、没有弹性、经不起一点压力。这个时候一定不能进行包装。同时面包会受到挤压,面包的热气还没有完全散发,会给微生物的繁殖带来有利的条件。

  「面包冷却」的重要性!你都掌握好了吗?

  刘科元课堂作品

  面包冷却有什么变化?

  1、温度变化,面包刚从烤炉里取出表皮温度在98度左右,随着冷却的进行,面包内外的温度发生了剧烈的变化,表皮部温度迅速下降,中心温度下降缓慢,面包皮由硬到软出现弹性。

  2、水分变化,在冷却过程中随着面包温度的下降,面包中的水分由内向外转移,刚出炉的面包表皮几乎是无水的,冷却时水分由内向外的移动,中心失去一部分水份,分散在表皮,表皮的水分又不段流失到空气中,皮层散失水分的速度小于中心水分转移的速度,所以皮层就积累了部分水分。

  3、冷却中技术的管理,冷却后面包中心的温度需降到32度,整体水分含量在38%~45%。所以面包冷却要求是:既要有效,迅速的降低面包的温度又不能过多的推动面包的水分,来保证面包的柔软充,提高面包的品质延长保鲜期。

  「面包冷却」的重要性!你都掌握好了吗?

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  「面包冷却」的重要性!你都掌握好了吗?

  总体来说

  冷却是烘焙过程中的一个步骤

  如果面包还没有完全冷却切割

  多数面包会很粘

  因为刚出炉的面包还没有完全定型

  「面包冷却」的重要性!你都掌握好了吗?

  附加知识

  从食用口感上看,食用刚从烤炉取出的面包,不论味道还是口感方面,都跟冷却完全的面包有很大的差距。品尝经过长时间发酵并冷却完全的面包所产生的多层次口感会比未经过适当冷却的来得更好。而且未经完全冷却的面包,由于口感黏稠,不仅影响烘焙食品的享受,而且一些饮食学家认为过热的面包更难以消化。

  话虽如此,也是有极少数面包是温热时候食用更美味的,椒盐卷饼(pretzel)和披萨饼就是属于此列,而一些小面包,如奶油卷包(brioche roll)、羊角面包、硬面包圈等也是温热食用更具风味。

  「面包冷却」的重要性!你都掌握好了吗?

  好了

  今天“面包冷却”知识介绍到这啦

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  刘科元烘焙学院成立于2001年,深圳最早开办的专业烘焙学院,具有18年专业教学经验,学院根据市场需求开设了一系列烘焙课程:法式甜点、软欧面包、烘焙开店创业、韩式裱花、翻糖蛋糕、生日蛋糕裱花、咖啡饮品、私房烘焙等课程。

  本学院由中际烘焙协会执行会长--刘科元先生创办,是中国烘焙行业领航机构,中央电视台评委专家,深圳教育局千位老师培训基地!已经成功培养数十万名烘焙学子,布遍全世界各地...

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