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甜品职人 | 蛋白浮云饼:喝忘情水,配浮云饼



  

  忘情水不常有

  而浮云饼

  我有

  第332期

  ▼

  请【看】原创视频,掌握详细做法

  蛋白浮云饼:喝忘情水,配浮云饼

  ? 难度系数 ?

  Difficulty

  ★★★☆☆☆

  ? 主要步骤

  Key Points

  01物料混合与静置

  

  先将蛋白粉与砂糖混合,再与水和蛋清混合。如果要加入其它香料,可加在水中先溶解。接着需要静置5分钟,帮助蛋白粉深层次溶解。

  02蛋白霜的打发

  

  先高速打发5分钟,蛋白霜的膨胀就非常明显了。再静置2分钟,让部分气泡消泡,最后再高速打发10分钟。蛋白霜气泡更加细小,状态紧实。

  03抹平与烤制

  

  

  

  

  抹平蛋白霜速度要快,有隔条最好。没有隔条也可操作,蛋白饼烤后要切边的,不要纠结边缘是否平整。烤制时间有点长,但一定要将蛋白饼烤干,否则分切困难。另外放凉后脱模也要小心,蛋白饼非常容易碎。

  04甘纳许制作

  

  

  完全可以换其它风味的内陷,但也是涂薄薄一层就好,因为蛋白饼的风味淡雅,容易被抢味。另外,内陷含水量不要太高,以免蛋白霜吸水变软,影响出品。

  05出品与保存

  

  

  餐厅甜品通常都是当天准备,当天制作的。蛋白饼易受潮,所以很难保存。另外,餐厅甜品还要配合料理,通常分量和风味都不会特别重,像这样有趣的口感,是非常令人印象深刻的。

  

  

  

  96

  落甜

  2019.07.31 21:16

  字数 451

  

  忘情水不常有

  而浮云饼

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  01物料混合与静置

  

  先将蛋白粉与砂糖混合,再与水和蛋清混合。如果要加入其它香料,可加在水中先溶解。接着需要静置5分钟,帮助蛋白粉深层次溶解。

  02蛋白霜的打发

  

  先高速打发5分钟,蛋白霜的膨胀就非常明显了。再静置2分钟,让部分气泡消泡,最后再高速打发10分钟。蛋白霜气泡更加细小,状态紧实。

  03抹平与烤制

  

  

  

  

  抹平蛋白霜速度要快,有隔条最好。没有隔条也可操作,蛋白饼烤后要切边的,不要纠结边缘是否平整。烤制时间有点长,但一定要将蛋白饼烤干,否则分切困难。另外放凉后脱模也要小心,蛋白饼非常容易碎。

  04甘纳许制作

  

  

  完全可以换其它风味的内陷,但也是涂薄薄一层就好,因为蛋白饼的风味淡雅,容易被抢味。另外,内陷含水量不要太高,以免蛋白霜吸水变软,影响出品。

  05出品与保存

  

  

  餐厅甜品通常都是当天准备,当天制作的。蛋白饼易受潮,所以很难保存。另外,餐厅甜品还要配合料理,通常分量和风味都不会特别重,像这样有趣的口感,是非常令人印象深刻的。

  

  

  

  

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  01物料混合与静置

  

  先将蛋白粉与砂糖混合,再与水和蛋清混合。如果要加入其它香料,可加在水中先溶解。接着需要静置5分钟,帮助蛋白粉深层次溶解。

  02蛋白霜的打发

  

  先高速打发5分钟,蛋白霜的膨胀就非常明显了。再静置2分钟,让部分气泡消泡,最后再高速打发10分钟。蛋白霜气泡更加细小,状态紧实。

  03抹平与烤制

  

  

  

  

  抹平蛋白霜速度要快,有隔条最好。没有隔条也可操作,蛋白饼烤后要切边的,不要纠结边缘是否平整。烤制时间有点长,但一定要将蛋白饼烤干,否则分切困难。另外放凉后脱模也要小心,蛋白饼非常容易碎。

  04甘纳许制作

  

  

  完全可以换其它风味的内陷,但也是涂薄薄一层就好,因为蛋白饼的风味淡雅,容易被抢味。另外,内陷含水量不要太高,以免蛋白霜吸水变软,影响出品。

  05出品与保存

  

  

  餐厅甜品通常都是当天准备,当天制作的。蛋白饼易受潮,所以很难保存。另外,餐厅甜品还要配合料理,通常分量和风味都不会特别重,像这样有趣的口感,是非常令人印象深刻的。